Arts et culture - ressources ateliers du goût


		e pain 3 : la confection du pain et le rôle du gluten en panification

• Cette fiche est l’une de celles qui proposent de faire réaliser aux élèves des produits alimentaires patrimoniaux et essentiels : on augmentera les chances de former des citoyens sensibles au patrimoine «pain» si les enfants ont compris les mécanismes de la panification. Une telle compréhension est une clé pour mieux apprécier le travail des artisans boulangers.
• De surcroît, les expériences proposées permettent de montrer que des activités de fabrication élaborées empiriquement ont des bases physico-chimiques qu’il est utile de connaître.
• Ici, les enfants explorent les étapes techniques qui amènent à la confection du pain. Ils observent l’intérêt du gluten identifié dans l’atelier «Le pain II» pour la confection du pain et ils mettent en oeuvre les idées dégagées dans l’atelier «Le pain I».

1. Par binôme, les élèves commencent par séparer le gluten et l’amidon.
• commentaire pédagogique

4. Après quelques heures de fermentation, on cuit les pâtons dans le four de la cantine si possible, sinon, dans un four domestique ou bien encore dans le four du boulanger.
• commentaire pédagogique

Matériel pour une classe de 30 enfants

• Farine de type 55
• Farine de châtaigne, ou fécule de pomme de terre, fécule de riz, fécule de maïs
• Saladiers
• Levure (sachet ou cube)
• Eau


	bjectifs pédagogiques		rotocoles	idéos

• Cette fiche est l’une de celles qui proposent de faire réaliser aux élèves des produits alimentaires patrimoniaux et essentiels : on augmentera les chances de former des citoyens sensibles au patrimoine «pain» si les enfants ont compris les mécanismes de la panification. Une telle compréhension est une clé pour mieux apprécier le travail des artisans boulangers. • De surcroît, les expériences proposées permettent de montrer que des activités de fabrication élaborées empiriquement ont des bases physico-chimiques qu’il est utile de connaître. • Ici, les enfants explorent les étapes techniques qui amènent à la confection du pain. Ils observent l’intérêt du gluten identifié dans l’atelier «Le pain II» pour la confection du pain et ils mettent en oeuvre les idées dégagées dans l’atelier «Le pain I».		1. Par binôme, les élèves commencent par séparer le gluten et l’amidon. • commentaire pédagogique



		2. Puis les élèves font un pâton avec : -soit de l’amidon débarrassé du gluten, de l’eau où l’on a mis une quantité déterminée de levure - soit de la farine, de l’eau où l’on a mis une quantité déterminée de levure - soit de la farine additionnée de gluten, de l’eau où l’on a mis une quantité déterminée de levure - soit de la farine et de l’eau sans levure - soit de l’amidon débarrassé du gluten, de l’eau sans levure - soit de la farine additionnée de gluten, de l’eau sans levure. • commentaire pédagogique




		3. Une fois les pâtons bien pétris, les saladiers sont marqués d’une étiquette qui indique leur contenu, couverts d’un linge et mis dans un endroit chaud. On observe la différence de comportement entre les différents pâtons. • commentaire pédagogique


		4. Après quelques heures de fermentation, on cuit les pâtons dans le four de la cantine si possible, sinon, dans un four domestique ou bien encore dans le four du boulanger. • commentaire pédagogique

	iche expérimentale

Matériel pour une classe de 30 enfants • Farine de type 55 • Farine de châtaigne, ou fécule de pomme de terre, fécule de riz, fécule de maïs • Saladiers • Levure (sachet ou cube) • Eau






		• prolongements possibles