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| Commentaire
pédagogique |
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Commentaire
pédagogique 1. Par binôme, les élèvent commencent
par séparer le gluten et l’amidon.
On pourra utiliser le gluten et l’amidon préparé lors
d’une séance précédente. Si les séances
ont toutefois été espacées, on devra rapidement refaire
la séparation, afin de récupérer les produits. Ce
serait notamment un moyen de voir si les enfants ont retenu la procédure
et ses raisons.
Pour les expériences suivantes, les enfants
pourront opérer sur de petites quantités : par exemple
100 grammes par enfant ou par binôme.
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Commentaire
pédagogique 2. Puis les élèves, se répartissant
les expériences, font un pâton avec :
-soit de l’amidon débarrassé du gluten, et de l’eau
pure
- soit de la farine et de l’eau pure
- soit de la farine additionné de gluten, de l’eau pure
- soit de l’amidon sans gluten et de l’eau avec levure
- soit de la farine avec de l’eau additionnée de levure
- soit de la farine additionnée de gluten, de l’eau avec
levure.
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On présentera
aux enfants la transformation du boulanger, méthode de pétrissage
qui consiste à étirer le pâton (son épaisseur
est divisée par deux quand sa longueur double) pour le replier
sur lui-même. On montrera, par un schéma, que cette méthode
sépare très rapidement des parties voisines de la pâte.
La duplication des conditions permettra
de mettre en évidence la variabilité des systèmes
complexes. On interprétera ces différences par les différences
de travail de la pâte.
Les pâtons sont très
différents, selon les compositions. On observera notamment que
l’amidon sans gluten fait une pâte qui se pétrit mal
; que la farine fait une pâte qui devient de plus en plus dure à
mesure que l’on pétrit, se décollant progressivement
des parois du saladier (les protéines forment progressivement un
réseau de gluten, l’eau servant à assurer les liaisons
intermoléculaires) ; que la farine additionnée de gluten
fait une pâte très dure. |
| illustration à venir |
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Commentaire
pédagogique 3. Une fois les pâtons bien pétris, les
saladiers sont marqués d’une étiquette qui indique
leur contenu, couverts d’un linge et mis dans un endroit chaud.
On observe la différence de comportement entre les différents
pâtons.
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Commentaire
pédagogique 4. Après quelques heures de fermentation, on
cuit les pâtons dans le four de la cantine si possible, sinon, dans
un four domestique ou bien encore dans le four du boulanger.
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Le «plan
d’expérience» permet de voir l’effet du gluten
et l’effet de la levure. On observe notamment que les pâtons
sans levure ne gonflent pas ; que les pâtons additionnés
de levure gonflent ; que le pâton fait d’amidon avec eau et
levure s’étale au lieu de former une boule ; que la farine
avec eau et gluten fait une belle boule gonflée ; que la farine
additionnée de gluten, plus eau et levure fait une pâte très
compacte.
On interprétera ces résultats à l’aide des
résultats des deux précédents ateliers. |
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La cuisson doit se
faire à four très chaud : par exemple 250°C pendant
15 à 20 minutes, selon l’épaisseur voulue pour la
croûte.
Avant d’enfourner les boules de pâte, on aura jeté
un peu d’eau dans le four, afin de former une buée épaisse
: elle contribuera à donner de la couleur aux boules cuites. |
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