arts et culture - dossiers - ateliers du goût


a découverte du lait 1 : la confection du beurre

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bjectifs pédagogiques rotocoles    
 
• Cette fiche est l’une de celles qui proposent de faire réaliser aux élèves des produits alimentaires patrimoniaux et essentiels : on augmentera les chances de former des citoyens sensibles au patrimoine «lait», «beurre» ou «crème» si les enfants ont compris les mécanismes de la production de ces produits. Une telle compréhension est une clé pour mieux apprécier le travail des artisans crémiers.
• De surcroît, les expériences proposées permettent de montrer que des activités de fabrication élaborées empiriquement ont des bases physico-chimiques qu’il est utile de connaître.

1. On part de un litre de lait cru dont on explore la composition : le professeur commence par chauffer du lait, et il fait sentir aux élèves la fumée blanche qui s’élève au-dessus de la casserole. Puis il fait placer par un élève un verre ou un bol en verre dans la fumée blanche qui s’échappe de la casserole. On observe de la buée qui se condense sur le verre ou le bol. On peut goûter la buée.
• commentaire pédagogique
 
2. On comparera les phénomènes observés à ceux qui apparaissent quand on remplace le lait par de l’eau. On comparera notamment l’odeur de la fumée blanche au-dessus de la casserole, et l’aspect et le goût de la buée.
• commentaire pédagogique
 
3. Puis, à feu doux, on évaporera autant que possible l’eau du lait. On observera une masse blanc crème. On pèsera ce résidu, et l’on déduira, par soustraction, la quantité d’eau présente dans le lait. On goûtera cette masse.
• commentaire pédagogique
 
iche expérimentale
 
4. Pour continuer l’exploration du lait cru, on utilisera du lait cru qui aura reposé plusieurs jours, au réfrigérateur. A la louche, on récupérera la partie supérieure (un centimètre) qu’on mettra dans un bol, puis une partie intermédiaire, et on comparera en goûtant les trois fractions. On observera que la partie supérieure est comme la crème.
• commentaire pédagogique

• Un litre de lait cru
• Une plaquette de beurre
• Une plaque électrique
• Une casserole
• Une lampe de bureau
• De l’eau
• Deux feuilles de carton noir
• Une feuille de plastique rouge (intercalaire de classeur, par exemple)
• Une feuille de plastique bleue (intercalaire de classeur, par exemple)
• Un couvercle
• Des torchons
• Un grand saladier
• Des glaçons
• Du sucre de table
• Du glucose

5. Puis l’ensemble de la classe barattera la crème récupérée : on mettra cette dernière dans un récipient fermé d’un couvercle (un pot de confiture, par exemple), et les enfants agiteront vigoureusement le flacon jusqu’à ce que du petit lait se sépare et que du beurre apparaisse. On goûtera le petit lait et le beurre.
• commentaire pédagogique
 
6. On chauffera alors 125 grammes de beurre, très doucement, dans un verre placé dans une casserole chaude : on observera la séparation en trois parties : une partie, au fond du verre, une partie majoritaire, intermédiaire, et une écume, au sommet du verre. On récupérera l’écume, puis on décantera la partie intermédiaire dans un bol. On laissera refroidir, puis on goûtera le liquide du fond (le babeurre), la matière grasse (beurre clarifié) et l’écume.
• commentaire pédagogique
   
   
• prolongements possibles