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pédagogique 1. On part de un litre de lait cru dont on explore
la composition : le professeur commence par chauffer du lait, et il fait
sentir aux élèves la fumée blanche qui s’élève
au-dessus de la casserole. Puis il fait placer par un élève
un verre ou un bol en verre dans la fumée blanche qui s’échappe
de la casserole. On observe de la buée qui se condense sur le verre
ou le bol. On peut goûter la buée.
Le chauffage du lait
évapore des molécules aromatiques et de l’eau : les
enfants sentiront une forte odeur de lait, au-dessus de la casserole.
On leur fera remarquer que le lait perd quelque chose.
La buée recueillie ressemble à de l’eau
: elle est transparente, et liquide. Si l’on goûte, on ne
percevra généralement aucun goût, parce que les quantités
condensées sont trop faibles.
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pédagogique 2. On comparera les phénomènes observés
à ceux qui apparaissent quand on remplace le lait par de l’eau.
On comparera notamment l’odeur de la fumée blanche au-dessus
de la casserole, et l’aspect et le goût de la buée.
Au-dessus de l’eau qui est chauffée, on
observe encore la même fumée blanche, mais elle n’a
pas d’odeur.
On pourra profiter de l’expérience
pour expliquer aux enfants que la fumée blanche au-dessus de la
casserole n’est
pas de la vapeur, mais des gouttelettes d’eau
condensée, en suspension dans la vapeur. En effet, les molécules
d’eau s’évaporent à toute température,
et pas seulement à 100°C. Quand elles arrivent dans l’air,
qui est plus froid que le liquide, elles se condensent, formant des gouttelettes
qui s’aperçoivent dès que leur taille est de l’ordre
des longueurs d’onde de la lumière visible.
En pratique, on voit une fumée au-dessus d’une casserole
d’eau que l’on chauffe aux températures supérieures
à 60°C environ. On pourra observer, sans l’expliquer,
que la fumée observée est d’abord bleutée,
avant d’être blanche.
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pédagogique 3. Puis, à feu doux, on évaporera autant
que possible l’eau du lait. On observera une masse blanc crème.
On pèsera ce résidu, et l’on déduira, par soustraction,
la quantité d’eau présente dans le lait. On goûtera
cette masse.
Cette opération est assez longue, car on doit
chauffer lentement, sous peine de faire attacher le résidu qui
calcine au fond de la casserole.
On obtient une masse grasse un peu analogue
à la crème. Attention à la formation d’une
peau qui peut déborder ; on l’évite en chauffant très
doucement.
La pesée est ici une simple indication,
car il est très difficile d’évaporer complètement
de l’eau, par le moyen proposé.
On n’aura qu’un ordre de grandeur des quantités
relatives d’eau et de matière sèche. Les enfants
pourront d’ailleurs observer que, puisqu’une odeur était
perçue lors de l’évaporation, d’autres molécules
que l’eau ont été perdues.
Les enfants qui goûteront la masse restante verront une saveur
sucrée. Certains connaissent la confiture de lait, mais on fera
remarquer la différence : ici la saveur sucrée est obtenue
sans ajout de sucre. La saveur sucrée provient du lait, qui contient
effectivement un sucre : le lactose. Pour convaincre les enfants que
ce sucre n’est pas nécessairement le sucre de table, ou
saccharose, on pourra leur faire goûter, nez pincé, du
saccharose et du glucose. Ils noteront une ressemblance (mais on fera
observer que les saveurs des deux corps ne sont pas identiques). Le
lactose, sucre du lait, est différent à la fois du saccharose
et du glucose (on pourra le faire goûter si l’on parvient
à s’en procurer).
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pédagogique 4. Pour continuer l’exploration du lait cru,
on utilisera du lait cru qui aura reposé plusieurs jours, au réfrigérateur.
A la louche, on récupérera la partie supérieure (un
centimètre) qu’on mettra dans un bol, puis une partie intermédiaire,
et on comparera en goûtant les trois fractions. On observera que
la partie supérieure est comme la crème.
En effet, on
nomme «crème crue», et non «crème fraîche»,
la crème qui n’a subi aucun traitement thermique et est obtenue
immédiatement après écrémage (jusqu’à
la fin du XIX e siècle, l’écrémage s’obtenait
par simple repos du lait dans un endroit frais ; aujourd’hui les
laiteries utilisent des écrémeuses centrifugeuses, la force
de l’écrémage déterminant le taux de matière
grasse).
La «crème fraîche pasteurisée» n’a
pas été ensemencée et porte souvent le nom de crème
fleurette, qui n’est pas légal.
La crème fraîche épaisse a subi une maturation par
ensemencement avec des ferments lactiques. Elle a été pasteurisée.
La crème UHT a été stérilisée (pendant
deux secondes à plus de 150°C) et ne doit pas être nommée
crème fraîche.
La crème double est enrichie en matières grasses. Elle est
maturée.
La crème aigre est préparée par fermentation bactérienne.
Si l’on dispose d’un microscope,
on pourra effectuer une étude des trois fractions séparées.
Cette
exploration gustative vise à enseigner aux enfants à décrire
ce qu’ils mangent, afin qu’ils sachent apprécier les
produits. Ils découvriront notamment qu’il existe différentes
qualités de crème.
On pourra aussi comparer à de la
crème du commerce, laquelle a été ensemencée
par des ferments, qui lui donnent un goût particulier. On pourra
lire l’étiquette de la crème du commerce, observer
qu’elle est nommée «crème fraîche»,
observer que des «ferments lactiques» ont éventuellement
été ajoutés.
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pédagogique 5. Puis l’ensemble de la classe barattera la
crème récupérée : on mettra cette dernière
dans un récipient fermé d’un couvercle (un pot de
confiture, par exemple), et les enfants agiteront vigoureusement le flacon
jusqu’à ce que du petit lait se sépare et que du beurre
apparaisse. On goûtera le petit lait et le beurre.
Le barattage de la crème produit le beurre.
C’est une opération assez longue et fatigante, qui peut également
être faite à l’aide d’un mixer.
On notera sans l’expliquer le changement
de couleur : alors que la crème est blanche, le beurre est jaune,
et le petit lait est clair et blanc (pour comprendre expérimentalement
les changements de couleurs, se reporter à l’atelier consacré
aux blancs en neige.
On verra notamment la différence
importante de goût entre le petit lait, la crème et le beurre.
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pédagogique 6. On chauffera alors 125 grammes de beurre, très
doucement, dans un verre placé dans une casserole chaude : on observera
la séparation en trois parties : une partie, au fond du verre,
une partie majoritaire, intermédiaire, et une écume, au
sommet du verre. On récupérera l’écume, puis
on décantera la partie intermédiaire «beurre clarifié»
dans un bol. On laissera refroidir, puis on goûtera le liquide du
fond «le babeurre», la matière grasse «beurre
clarifié» et l’écume.
Le beurre est une émulsion de type eau
dans huile :
de l’eau où
sont dissout des composés variés (protéines, sels
minéraux...)est
dispersée dans la matière grasse sous la forme de minuscules
gouttelettes.
Chauffé, le beurre fond et laisse venir, au fond du récipient,
l’eau qu’il contient encore, tandis qu’une écume
se forme en surface.
On pourra goûter les trois fractions, et démontrer que le
babeurre contient de l’eau : en le chauffant à part, on peut
faire condenser une fumée blanche sur un verre tenu dans la fumée
blanche qui s’échappe du récipient où le babeurre
est chauffé.
