Commentaire
pédagogique 1. On chauffera du lait entier dans une casserole.
Puis, dans le lait bouillant, on versera le jus d’un citron. On
filtrera dans un linge placé dans un chinois ou dans une passoire,
afin de récupérer un «petit lait» et une masse
coagulée : le fromage frais.
Le lait de vache contient d’abord de l’eau, où sont
dissous des sucres, tels que le lactose, mais aussi des protéines,
collectivement nommées protéines du petit lait, des vitamines,
etc. Au total, plus de 2000 sortes de molécules différentes
sont en solution.
Cette solution abrite des matières grasses, présentes sous
la forme de gouttelettes dispersées. Ces gouttelettes sont stabilisées
par des protéines et diverses autres molécules. Enfin certaines
protéines du lait, les caséines, forment des agrégats
|
|
«cimentés»
par des sels de calcium (notamment du phosphate).
Enfin le lait contient également des particules de lipoprotéines
(des protéines liées par des molécules de matières
grasses, des résidus de membranes cellulaires, des globules blancs,
etc.
Les gouttelettes et les micelles dispersées dans la solution donnent
au lait son apparence laiteuse.
Lors de l’ajout de jus de citron,
à chaud, l’acidité apportée par le jus de citron
provoque la «coagulation» du lait : les micelles de caséine
s’agrègent, formant une masse de texture irrégulière.
Pour filtrer, on utilisera une passoire
garnie intérieurement d’un linge, ou bien un filtre à
café. |
Commentaire
pédagogique 2. Dans de petits pots de verre, on mettra une cuillerée
de yaourt, puis on remplira avec du lait entier. On mettra les pots dans
une grande cocotte, avec un fond d’eau, et l’on chauffera
très doucement pendant plusieurs heures.
En pratique, on devra ajouter au lait 1,5 à
3 pour cent de yaourt. Si l’on dispose
d’une yaourtière, on en suivra le mode d’emploi (si
aucun mode d’emploi n’accompagne l’appareil, on effectuera
un chauffage à une température comprise entre 42 et 45°C
pendant environ 3 heures).
Sans yaourtière, on devra se rapprocher
des conditions précédentes. On chauffera à plusieurs
reprises, dans dépasser la température de 50°C, qui
nuirait aux micro-organismes qui provoquent la prise des yaourts.
L’expérience de confection
des yaourts montre que l’acidification par un acide n’est
pas la seule façon de |
|
faire gélifier le
lait. On expliquera aux enfants que des micro-organismes présents
dans les yaourts peuvent également transformer le sucre du lait,
ou «lactose», en acide lactique, qui provoque l’agrégation
des micelles de caséine.
Cette expérience, effectuée
après la précédente, montre que la texture du lait
coagulé dépend du type de coagulation.
Quand on ajoute du yaourt à
du lait, on apporte les bactéries Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus, qui font coaguler le lait en transformant le
lactose en acide lactique : l’acidification fait coaguler, mais
cette acidification plus lente est plus régulière ; d’où
la texture lisse des yaourts.
On observera que, dans ce cas, le gel qui
est formé par association des micelles de caséines piège
toute l’eau initialement présente dans le lait. L’opération
a transformé un liquide en un solide. |
Commentaire
pédagogique 3. A du lait tiédi dans une terrine, on ajoute
quelques gouttes de présure. Puis on couvre et l’on attend
quelques heures. Le caillé obtenu est placé dans une faisselle.
|
|
micelles de caséine
et provoquent ainsi leur agrégation.
On trouve des faisselles en plastique dans
les pots de fromage blanc vendus en supermarchés. On peut aussi
s’en confectionner en perçant de trous un récipient
en plastique.
On observera que ce troisième
type de coagulation du lait donne encore un résultat différent
des premiers (comme dans la première expérience, un petit
lait est éliminé) et l’on conclura qu’il y a
une grande diversité de produits possibles à partir du seul
produit «lait». C’est le savoir-faire qui détermine
le produit obtenu, à partir d’une même matière
première. |
Cette
fois, on utilise la présure, laquelle est extraite de la quatrième
poche de l’estomac des jeunes ruminants non sevrés ou par
l’estomac de l’agneau.
On se procure généralement
la présure chez le pharmacien (il faut parfois la commander à
l’avance) et on la conserve au frais. Lire le mode d’emploi
et les doses à utiliser sur le paquet.
La présure doit ses propriétés à des enzymes,
c’est à dire des protéines qui modifient la surface
des |
|
